鸡肠要做得香又嫩，得先拿盐反复揉搓，洗到水清了为止。接着用开水焯三分钟，捞出来冲两遍冷水，这样腥味少一半。然后切片用料酒、生抽、蚝油腌半小时，用大火爆炒或者卤着吃，配辣椒酱或蒜泥更带劲。

为什么这样弄最好吃？因为鸡肠本身有层黏液，盐揉搓能逼出腥味和杂质，就像刷锅一样把脏东西都洗掉。焯水三分钟刚刚好，时间太短腥味去不掉，太长肉就散了，某烹饪平台调研显示，85%的人焯水超过五分钟都会觉得口感变差。切片腌的时候加料酒能软化纤维，就像用酶分解蛋白质那样让肉更嫩。爆炒时油温要烧到冒烟再下锅，这样外皮焦脆里头嫩，就像煎豆腐要两面金黄一样。卤制的话用八角桂皮香叶，比例是1:1:0.5，这样味道更均衡，就像调饮料要加糖配酸。配菜不能少，辣椒酱能解腻，蒜泥能提香，就像吃火锅配醋和香菜一样。