因为鸡腿肉里的肌纤维比较细，水分多，煮的时候容易变得滑溜溜的。就像肉摊上卖的比较新鲜的鸡腿，撕开来看里面那层粉红色的肉膜，就是水分渗出来的证据。要是放三天以上的鸡腿，肉膜就发白变干，口感就差得多了。

其实这跟肌肉纤维的粗细有关，数据说鸡腿的肌纤维直径是普通鸡胸肉的1.5倍左右，这种结构自带锁水功能。当用75℃的水温煮15分钟时，肌纤维间的胶原蛋白会变成半透明状态，这时候水分就被锁在纤维间隙里。而如果煮超过20分钟，胶原蛋白就变成透明胶状，水分就顺着纤维流出来了。就像做糖醋排骨时，刚出锅的排骨肉弹牙，放凉了就变柴，就是这个道理。