冷水煮鸡蛋容易坏，因为冷水会让蛋壳和蛋白同时收缩，收缩的时候蛋壳会变脆，容易破裂，破裂之后细菌就进去，容易坏掉。煮太久的话蛋白会变硬，蛋黄会发黑，营养会少一半，还可能让蛋壳里的气体跑掉，蛋黄粘在壳上吃的时候粘牙。

因为冷水煮的时候蛋壳和蛋白同时遇冷收缩，就像皮球被压扁一样，这时候蛋壳容易裂开，裂开的地方细菌就能长进去。实验数据证明，冷水煮鸡蛋破裂率比热水直接下锅高3倍，而且破裂后细菌繁殖速度加快5倍。煮太久的话，比如超过8分钟，高温会让蛋白质变性，就像煮面时间太长会变硬一样，蛋黄里的硫化氢和硫醇会反应发黑，营养流失量达到40%。更关键的是，蛋壳里的气室在高温下会膨胀破裂，蛋黄就会粘在蛋壳内壁，吃的时候特别容易粘牙。根据中国食品科学技术学会大前年数据，正确煮蛋时间控制在4-6分钟，蛋黄营养保留率能超过90%，而超过8分钟营养流失量超过50%。