鸡翅根要炖个半小时到一小时才够入味，大火烧开后转小火慢炖。要是用高压锅的话，上汽后压个十五分钟就OK啦。要是炖得不够软烂，肉皮容易散架；炖太久肉就柴了，得掌握好火候。

为啥得这么炖呢？鸡翅根带皮带骨的，得让皮肉充分分离又保持完整。实验数据显示，普通砂锅炖制时，前二十分钟大火逼出油脂，之后转中小火保持85℃左右温度，这样既能让胶原蛋白充分溶解，又不会让蛋白质过度收缩。比如用直径25厘米的锅具，装500克鸡翅根，加没过食材的水量，先大火煮沸后倒掉浮沫，再转小火盖盖子炖40分钟，开盖收汁5分钟。要是用铸铁锅的话，因为导热均匀，可以多炖10分钟。要是时间不够，可以提前用开水焯一遍，这样炖的时间能缩短5分钟。但要是用高压锅，上汽后压15分钟就足够了，因为内部压力能加速水分蒸发，让肉质更紧实。不过高压锅别压太久，不然肉会变得像橡皮一样硬。所以得根据工具调整时间，但总体控制在半小时到一小时之间，这样皮脆肉嫩才对味。