鸡腿外皮发黑里面正常是正常现象。因为鸡腿外皮接触高温时间太长，皮上的糖分和氨基酸发生反应，就像炒糖色一样变黑。内部肉没接触高温所以还是白的。要是外皮发黑但内部也黑，可能烤过头了或者鸡腿本身不新鲜。

因为鸡腿外皮有层脂肪和表皮蜡质，烤的时候容易形成保护层。比如说鸡皮含糖量比肌肉高30%左右（中国农业科学院2021年数据），高温下糖分先焦化发黑。烤制时表皮温度达到160℃以上，内部肌肉温度还不到50℃。比如说超市买的冷冻鸡腿解冻后冷藏保存，皮上的水分蒸发形成微小裂纹，烤的时候更容易出现焦黑斑点。要是发现内部有发黑块状物，可能是脂肪氧化产生的哈喇味，这种物质吃多了对身体不好。要是发霉长毛就赶紧扔了，发霉产生的比发黑危害大得多。