鸡蛋蒸不熟主要是水温和火候没掌握好。水开后再下锅，蛋白才能快速定型；火太大容易让外层熟透而内里夹生；蒸的时间太短，蛋黄和蛋白都凝不住。要是用冷水下锅，鸡蛋会慢慢散开，就像煮荷包蛋那样容易破皮。

这是因为鸡蛋里的蛋白质遇到70℃以上高温才会凝固，但直接用冷水蒸的话，外层刚受热就凝固成壳状，内里还没升温呢。实验数据显示，用沸水下锅的鸡蛋，从沸腾到关火只需8分钟，蛋白就能完全凝固；而冷水下锅的鸡蛋，蒸15分钟蛋白还是软塌塌的。火候太大时，蒸汽会快速带走蛋表面的热量，导致内外温差超过5℃以上，就像用烤箱烤肉那样，外皮焦了里面还没熟透。要是用普通锅盖焖蒸，蒸汽会在锅盖和蛋之间形成水膜，相当于给鸡蛋裹了层保鲜膜，热量传递效率降低30%以上。所以得用带漏网的蒸笼，让蒸汽能均匀穿透鸡蛋，就像给鸡蛋做桑拿那样，内外同步受热。