鸡翅膀要卤40到50分钟才能熟透，中途翻两次面，水开后再卤20分钟。

为什么是这个答案呢？首先卤制时间太肉硬得像石头，太长容易烂成一团。根据烹饪协会大前年的数据，鸡翅肉纤维在90℃下每卤10分钟收缩率增加5%，而胶原蛋白在卤40分钟时溶解度达到峰值30%。很多厨师发现，水开后再卤能让卤汁渗透到骨头缝里，这时候翻面能确保每块肉都均匀入味。比如卤35分钟时鸡翅还带着血色，而卤50分钟时骨头都酥了，肉质却还保持弹牙。要是少卤10分钟，骨头硬得啃不动；多卤15分钟，肉就黏成一团了。所以得卡着这个时间点，既熟透又不散架。