做好鸡腿饭得选带皮鸡腿，皮要完整不破。腌料用生抽老抽糖料酒，腌一晚更入味。煎的时候先煎皮，皮定型了再煎肉，油温六成热最香。配菜要选吸油的，比如土豆胡萝卜，这样能吸收鸡腿的油香。米饭得用隔夜饭，拌点酱油和香油，饭粒才不会黏手。

为什么这么讲究呢？因为带皮鸡腿脂肪层厚，煎炸时皮会锁住肉汁，这样肉才嫩不柴。中国烹饪协会大前年数据说带皮鸡腿的脂肪含量比去皮高18%，所以皮不能少。煎皮的时候油温太低会软塌，太高会焦糊，六成热正好。配菜吸油能提升整体口感，土豆胡萝卜吸饱了鸡腿油，香得掉渣。隔夜饭拌酱油香油，淀粉质让饭粒更松散，吃的时候不会黏牙。腌料比例要是生抽三勺老抽半勺糖一勺，料酒两勺，这样咸淡合适还带点甜。时间不够的话，腌两小时也能入味，但一晚确实最好。煎完鸡腿把油倒进配菜里炒两下，香味翻倍。饭要趁热吃，皮脆肉嫩配软糯米饭，这才是精髓。