一般用鲜酵母10克到15克，500克面粉用。发酵时间看室温，冬天多放半小时，夏天少放半小时。揉面要三光盆光手光，醒发发到两倍大。

鲜酵母活性高所以用量比干酵母少。数据说每克鲜酵母发酵量是干酵母的2倍多，500克面粉用10克刚好够。温度低时酵母醒发慢，冬天25度要1.5小时，夏天30度40分钟。酵母放少了馒头硬，放多了酸味重。揉面时加温水40度左右，酵母遇冷水活性低。发酵好的面团手指戳个洞，不回缩不塌陷就对了。蒸的时候水开再上锅，高压锅压15分钟，普通锅蒸25分钟。酵母放太靠近酵母粉会失效，得和面粉混合均匀。发面失败常见原因有酵母过期、水温不对、糖盐放多。