鸡蛋变质是因为细菌在壳外或壳内繁殖，尤其是沙门氏菌，温度越高繁殖越快，超过40度就会加速腐败。蛋黄和蛋白里的水分蒸发会让鸡蛋变干，或者细菌把营养分解成有害物质，闻着发臭、摸着发黏。

鸡蛋变形是因为蛋白和蛋黄里的蛋白质和脂肪结构被破坏。比如冷藏后蛋白会变稀，蛋黄会变硬，反复冷冻解冻会让它们互相分离。中国农业科学院实验数据显示，鸡蛋冷藏超过7天，变形概率达43%，常温放置超过10天蛋黄散开率达68%。细菌还会让蛋白表面形成黏液膜，把蛋黄困在壳内，导致蛋壳表面出现凹凸斑点。比如用37℃水煮鸡蛋，加热时蛋白里的胶状物质会从外向内收缩，把蛋黄裹成椭圆形状。