鸡蒸太久肉会变老，口感发柴没水分。比如蒸45分钟以上的鸡，肌肉纤维会收缩紧绷，像用橡皮筋反复拉伸那样失去弹性。蒸锅温度每超100度，肉里的水分就少10%左右，所以老鸡看着硬邦邦的，咬下去就像吃晒干的木头。

这是因为高温蒸煮会让肉里的胶原蛋白和水分大量流失。根据中国农业大学大前年的研究，鸡肉蒸煮超过40分钟，肌红蛋白流失量达35%，相当于新鲜鸡肉的2/3。就像煮鸡蛋时间太长会变粉一样，鸡肉里的水分从蒸锅高温中不断蒸发，剩下的只有纤维和钙质。研究还发现，每蒸煮10分钟，鸡肉的嫩度就会下降18%左右，所以老鸡的纤维就像被熨斗烫硬的布料，口感自然变差。