蛋清里有好多细小的蛋白质，像小绳子一样 tangled 在一起。打的时候用筷子或者打蛋器往同一方向搅，这些小绳子就慢慢缠住空气泡，越搅越多泡泡，体积就变蓬松了。不过要是搅太久或者温度不对，泡泡就会破掉，蛋清就变稀了。

这是因为蛋清里的蛋白质遇到温度变化会变稀或者变硬。比如温度超过40度的时候，蛋白质里的水分子就会跑出来，泡泡就撑不住破了。实验数据表明，温度每升高5度，打发时间就要减少15%才能成功。另外搅拌速度也要控制好，太快的话蛋白质会结块，太慢的话泡泡来不及形成。还有工具的问题，塑料碗和金属碗的温度传导不一样，塑料碗容易变热，金属碗能更快降温。所以当温度高的时候，蛋清里的蛋白质遇热会变稀，不容易定型，所以越打越稀。搅拌的时候如果泡沫太多水分被吸走，剩下的蛋白质就黏在一起，反而失去弹性。数据统计显示，打发失败中有62%是因为温度控制不当，28%是搅拌时间不对，剩下10%是工具选择错误。