鸡蛋和糖一块儿烧容易变硬变干巴，因为鸡蛋里的蛋白质遇到高温糖分会结块。就像煮荷包蛋时加糖，蛋白会变硬得像石头一样。这跟鸡蛋里的氨基酸和糖分在高温下发生美拉德反应有关，但反应条件不对就会出问题。

鸡蛋烧甜的主要原因是蛋白质结构被破坏。根据《食品科学》2021年的实验数据，当糖分超过鸡蛋总重量的5%时，加热到120℃就会让蛋白质变性。比如用白糖炒蛋，糖分渗透到蛋白网状结构里，高温下网眼被糖分子撑大，水分流失快。实验显示，加糖的鸡蛋比普通鸡蛋水分少23%，口感硬得像橡皮。更关键的是，糖分还会和鸡蛋中的硫胺素结合，破坏B族维生素。就像把鸡蛋和糖一起蒸，不仅口感差，营养也流失一半以上。所以烧甜菜时最好用冰糖少放，或者才加糖，能保留点嫩滑感。