鸡蛋打发是因为蛋清里的蛋白质遇到空气会变蓬松，这叫打发。蛋清里有水、蛋白质和脂肪，搅打时蛋白质会缠住空气，形成泡沫。温度越高蛋白质变活跃，但太热会变硬；时间越长泡沫越细密，但超过五分钟会塌陷。

打发原理的底层逻辑是蛋白质的物理化学变化。蛋清里的卵清蛋白和卵黏蛋白遇到空气时，表面的亲水基团会抓住水分子，疏水基团则抓住空气。这种水合作用让蛋白质链缠绕成网状，每分钟搅打能增加20%体积，但温度超过50℃会破坏网状结构。实验数据显示，40℃时打发效率最高，每分钟体积膨胀1.5倍；而冷藏蛋清（4℃）打发后体积仅膨胀0.8倍。当搅打时间超过5分钟，蛋白质过度收缩，泡沫间隙缩小，水分渗出导致塌陷。所以打发既要快又要控制温度，就像织毛衣要同时拉紧和松开线头。