鸡肉丝煮5-8分钟熟透，水开之后再下锅。要是冷水下锅得煮10分钟，容易把肉煮老。要是用筷子戳一下能轻松穿透就熟了，筷子夹起来能拉出细丝更软嫩。

为啥得煮5-8分钟呢？鸡肉里含有大量蛋白质，高温下纤维会迅速收缩变紧实。根据《中国烹饪手册》的数据，鸡胸肉含蛋白质23%，每分钟煮1.5厘米厚度，5分钟正好煮透3厘米厚的丝。要是煮太久，比如超过8分钟，纤维会过度收缩，肉就变硬了。冷水下锅的话，前2分钟主要是在加热，真正煮肉的时间反而多出来，所以得等水开了再放进去。煮的时候水别太沸，咕嘟咕嘟的小动静最保险，大火容易把肉煮散架。要是用高压锅的话，时间能缩短到3分钟，但普通锅灶得按这个标准来。煮完过冷水能保持嫩滑，这个细节很多新手都忽略。