打发蛋清其实挺简单的，就是蛋清里的蛋白质和白糖互相作用。蛋清搅拌的时候会发热，白糖吸了热气就变成糖水，蛋白质遇热卷起来，再用力搅动就会把空气混进去。这样蛋清就变得蓬松了，就像打发的面糊一样。

这个原理主要是蛋白质变性导致的。蛋清里的卵清蛋白遇到30-40℃的温度会慢慢变硬，这时候白糖的糖分（约15%-20%）能帮助蛋白质形成网状结构。实验数据显示，每100克蛋清加5-10克白糖，打发时间能缩短30%以上。搅拌速度每分钟120-150转时，蛋白质卷曲最均匀。糖分多了会阻碍蛋白质结合，少了则无法形成稳定泡沫。所以温度、糖量、搅拌力度这三个因素必须配合好，就像煮鸡蛋要开水下锅一样有讲究。