鸡蛋打发就是让蛋清里的蛋白质和空气结合，变成蓬松泡沫的过程。主要靠温度、时间和工具配合。蛋清里的蛋白质遇到空气会形成网状结构，就像织毛衣一样把空气锁住。打蛋器要用力搅打，让蛋白质充分伸展，这时候泡沫才会多又稳。

温度太高会让蛋白质提前凝固，比如超过40℃就会变硬发硬。实验数据显示，每升高5℃打发时间减少10%，40℃时泡沫量比常温少30%。另外容器必须干净无油，油污会破坏蛋白质结构。比如有研究说容器含0.1%油脂，泡沫量会减少15%。还要注意分次加糖，糖能稳定泡沫结构。比如先高速搅打至湿性发泡再加糖，这样泡沫更持久。如果容器有水珠或油星，泡沫会快速塌陷。有人测试过，水珠多的话泡沫塌陷速度比干燥快3倍。所以打发前要擦干容器，用无水无油的工具才能成功。