鸡蛋仔粉就是低筋面粉做的，低筋面粉蛋白质少，做出来的鸡蛋仔才脆。因为普通面粉蛋白质多，烤的时候容易变硬，而低筋面粉烤完外皮酥脆里面还软，这样口感才对。比如用低筋面粉和鸡蛋搅拌后，烤出来的成品不会硬邦邦的，反而能保持松脆。

为什么必须用低筋面粉呢？因为低筋面粉的蛋白质含量在6-8%左右，而中筋面粉有9-11%，高筋面粉更高。低蛋白的面粉在加热时产生的面筋少，这样面团受热均匀膨胀快，烤出来的鸡蛋仔才会外皮焦脆内里湿润。比如实验数据显示，用低筋面粉做出来的鸡蛋仔，外皮温度能达到180℃以上，而内部温度控制在65℃左右，这样既脆又不会烤焦。要是用中筋面粉，蛋白质多了面团会变硬，烤的时候容易结壳变脆但中间发硬。而且低筋面粉吸水率低，和鸡蛋混合后更容易形成松散面糊，烤的时候膨胀力强，成品才会像云朵一样松软。所以鸡蛋仔粉必须用低筋面粉，这跟其他糕点用的面粉不一样。