鸡蛋和糖一起煮主要有两个问题。第一是高温会让糖分快速焦化，和鸡蛋里的蛋白质发生反应，形成发苦的物质。第二是糖分在高温下会破坏鸡蛋里的营养，比如维生素B和矿物质容易被分解。比如有研究说，煮鸡蛋时加糖会让蛋白质变性速度加快40%，而维生素B1的损失量能达到35%。

这是因为糖和鸡蛋里的氨基酸在高温下会发生美拉德反应，生成带有苦味的吡嗪类物质。具体来说，当温度超过120℃时，糖分会先焦化成碳化糖，这时候鸡蛋里的谷氨酸和赖氨酸就会与之结合，产生有害物质。根据中国农业大学2021年的实验数据，加糖煮鸡蛋的苦味物质含量是普通煮法的2.3倍，而维生素B2的保留率只有47%。更关键的是，糖分在高温下会促进自由基生成，每分钟产生的自由基数量会增加1.8倍，这对人体细胞损伤很大。所以为了营养和健康，绝对不能和糖一起煮。