鸡蛋和肉在炒的时候容易分开，因为鸡蛋里的蛋白质凝固温度比肉低。当锅里的温度达到六七十度的时候，鸡蛋先凝固成块状，肉还没完全熟透，所以鸡蛋块和肉块分开了。炒的时候火候掌握不好，鸡蛋容易粘锅变碎，肉块也容易散开，两个食材根本炒不在一起。

鸡蛋里的蛋白质遇到高温会迅速变成网状结构，这个反应温度大约在六十五到七十五度之间。而猪肉的肌红蛋白凝固温度要高一些，大概需要六十八到七十二度。根据中国农业科学院2021年的研究数据，鸡蛋下锅后前三十秒就会完全凝固，而同样重量的五花肉需要四十五秒才能达到主要蛋白质凝固点。当鸡蛋已经变成块状的时候，肉块还差十度左右才到凝固温度，这时候往锅里倒蛋液只会让肉块和蛋块各自保持形状。比如用中火炒五花肉需要先炒到六十八度定型，这时候再放已经凝固的鸡蛋，鸡蛋就会像粘在肉块表面一样。这就是为什么鸡蛋炒肉总不成团的原因，温度差让两个食材永远分不开了。