炸鸡腿糊了主要是油温太高时间太长，或者鸡腿本身水分多没控干。比如油温超过180度，肉皮里的脂肪就会快速碳化变苦，水分蒸发后肉皮收缩形成硬壳。虽然表面焦糊，但只要内部熟透（达到75度以上），细菌就被杀死了，所以还能吃。

爱好者的话，得先看油温。实验数据说家用油锅加热到180度需要3-5分钟，这时候放鸡腿容易糊。比如用筷子戳油花，如果冒大泡且持续5秒以上，说明油温合适。但有人等不及直接下锅，结果高温把肉皮里的蛋白质烧焦，就像煮面时水太沸容易粘锅一样。另外鸡腿带皮炸的话，皮脂滴进油里会产生小油泡，这些油泡破裂时会让肉皮表面突然收缩变脆，这时候再炸两分钟就会发苦。不过只要内部熟了，就算表面焦糊，像炸鸡店用的木薯粉裹的鸡腿，表面焦脆内部多汁，关键看中心温度。温度计显示超过75度就能杀菌，所以炸糊的鸡腿只要没烧到烧成炭，内部没夹生，吃了不会中毒。但要注意，如果油温超过200度，持续炸超过3分钟，脂肪会分解产生有害物质，这时候就算内部熟了也不能吃。