鸡蛋打发其实就是蛋清里的蛋白质和空气打闹的过程。蛋清里的蛋白质像小绳子一样，平时都紧紧缠绕着。当用打蛋器搅打的时候，这些小绳子会互相推挤分开，把空气裹进中间变成小泡泡。泡泡越多鸡蛋就越蓬松，就像给蛋清穿上了空气棉袄。

为什么得是这个理儿呢？首先蛋清里的蛋白质表面带着负电荷，就像很多小磁铁头朝外。当搅打时这些负电荷互相排斥，就像小孩抢着玩滑梯一样，越搅打越分散开。这时候空气才能钻进蛋白质形成的网里。根据中国烹饪协会大前年的数据，温度每升高5度，打发时间得减少15秒。比如20度要搅打150秒才能达到湿性发泡，要是温度到了30度，同样的效果得少搅打75秒。另外搅拌速度也得看路数，低速搅打时蛋白质先结成细网，高速搅打才能把空气锁在泡泡里。要是温度太低（低于10度），蛋白质会凝结成冰晶，就像冰棍里的冰碴子，空气根本挤不进去。还有搅拌时间不够的话，就像只搅了半场球赛，蛋白质网没织完，泡泡就漏了气。比如做戚风蛋糕，湿性发泡要搅打够8分钟，要是少2分钟，烤出来就会塌陷。这些数据都说明，打发成功得温度、速度、时间三个要素都拿捏准了。