鸡蛋打散后直接下锅炒，容易因为搅拌过度破坏蛋白的蜂窝结构。蛋白里的空气被强行挤出来，炒出来的鸡蛋就会发硬没弹性。而且打发好的鸡蛋含有大量空气，高温下水分迅速蒸发，导致成品干柴像橡皮。

这是因为打发过程会让鸡蛋里的卵磷脂和空气充分混合，形成稳定的泡沫结构。但搅拌超过3分钟（数据来源：中国烹饪协会大前年鸡蛋制品研究报告），空气泡壁会破裂，蛋白质变性速度加快。比如实验显示，打发5分钟的鸡蛋炒后水分流失率达42%，而正常打发2分钟的仅流失18%。炒的时候高温会让未完全融合的蛋白迅速收缩，就像气球被扎破后瘪掉一样。打发后的鸡蛋像海绵一样多孔，下锅后容易吸油，但孔洞结构在高温下无法保持，导致成品松散。关火前必须加盐，因为盐能稳定蛋白质结构，但要是先放盐，打发好的鸡蛋会更快凝聚成团，反而更难炒散。