鲫鱼要煎3-5分钟，两面金黄时内部熟透最好。先中火定型鱼皮，再转中火煎另一面，全程别频繁翻动。

为什么这样煎？鱼皮定型需要2-3分钟，这时候用筷子戳鱼身能轻松穿透。转中火后每面再煎2-3分钟，内部温度就能达到70℃以上。实验数据表明，煎过久（超过5分钟）的鲫鱼鱼肉会变老，腥味物质反而增加30%。比如用20厘米直径的平底锅，油温控制在180℃左右，鱼皮定型后翻面，全程总时间控制在8分钟内最合适。翻动太频繁会破坏鱼皮酥脆感，但必须等一面定型再翻，否则鱼皮会粘锅。