鲫鱼汤要熬够一个钟头左右才够味儿。先大火把鱼汤烧开后撇去浮沫，接着转小火慢炖四十多分钟，再煮个十来分钟就能喝到奶白的汤底。这时候鱼肉软烂得能直接撕成丝，汤里飘着细碎的鱼眼珠子，喝起来最补人。

为啥得这么熬呢？鲫鱼里的胶原蛋白要在小火慢炖中充分释放，就像煮鸡蛋要等蛋白凝固再关火那样。根据《中国烹饪营养学》数据，鱼肉中的谷氨酸在炖煮90分钟时达到峰值，这时候汤的鲜味物质浓度最高。不过超过两小时反而会破坏鱼肉纤维，汤会发苦。先大火去腥是关键，因为鲫鱼表面黏液多，直接小火容易腥。实验证明焯水时加姜片和料酒，能减少30%的腥味物质残留。所以先大火煮沸后转小火，既能保证汤的清澈，又能让营养充分溶解。关火前尝味，撒把盐再煮五分钟，这样汤的咸淡最均匀。