鲫鱼汤要熬够时间才有营养，中途加两次水，大火收汁。具体得熬1到1.5小时，水开后再转文火慢炖。加水的次数别少，第一次加冷水，第二次加温水，这样汤才清甜不浑浊。收汁的时候要盯着看，别熬糊了。

为什么得这么熬呢？鲫鱼本身含有大量水溶性营养素，比如赖氨酸和谷氨酸，这些物质得靠长时间熬才能溶进汤里。实验数据显示，熬1小时后汤里的鲜味物质增加40%，熬到1.5小时时氨基酸总量达到峰值，再久反而会流失。中途加水是为了保持汤的浓度，第一次加水让鱼骨充分释放营养，第二次加水稀释后文火慢炖能避免营养过度蒸发。收汁阶段大火逼出鱼油，汤色才会奶白，这时候的钙质和胶原蛋白也最丰富。要是熬的时间太短，鱼刺没酥软，营养就锁在鱼肉里；熬太久的话，汤里的维生素会分解，鱼骨里的重金属还可能溶出。所以得把控好这个时间点，既保证营养又安全。