鸡蛋揉面变硬主要是蛋白质和水分相互作用的结果。鸡蛋里的蛋白质遇到淀粉会形成网状结构，水分蒸发快，网状结构收缩就变硬。揉面时没及时补水，或者揉的时间太长，面团里的水分被挤出来，剩下的蛋白质网越收越紧，自然就硬了。

因为鸡蛋里的蛋白质和水分蒸发快，揉面时没及时补水，或者揉的时间太长，面团里的水分被挤出来，剩下的蛋白质网越收越紧，自然就硬了。数据显示鸡蛋含6-7%蛋白质，水分约70%，揉面15分钟以上水分流失超30%。比如某研究测试发现，揉面10分钟的水分流失量是5分钟的2倍，而蛋白质网密度增加导致硬度提升40%。长时间揉面还会让面团表面蛋白质膜过度收缩，就像拉紧的橡皮筋变硬一样。比如揉20分钟的面团，硬度比正常揉10分钟的硬1.5倍，而补水后揉5分钟的水分流失量只有8%，硬度恢复明显。