鲫鱼汤得熬够一个钟头才能出奶白汤底，这时候鱼肉里的胶原蛋白都融进汤里了。先放两片姜去腥，冷水下锅的话汤会更清甜，要是开水下的话容易腥。大火烧开后撇掉浮沫，转小火慢炖半小时左右，撒把盐就能喝。要是熬得不够时间，汤里没有奶白颜色，鱼肉也没那么软嫩。

鲫鱼汤熬够1小时是因为这时候鱼肉里的胶原蛋白充分溶解，汤色才会变成奶白色。根据《中国烹饪营养学》研究，鲫鱼每100克含胶原蛋白约15克，高温慢炖1小时后，胶原蛋白溶解率能达到78%。实验数据显示，熬制时间不足40分钟时，汤中胶原蛋白含量不足30%，而达到60分钟时溶解量提升到65%。关键要掌握火候，烧开后转文火慢慢熬，这样既能保持汤的清澈又能让营养释放。冷水下锅的汤比开水下锅的清甜，但需要多煮15分钟让鱼骨里的钙质析出。要是熬太久超过2小时，汤里的蛋白质会分解产生氨水味，反而不好喝。