面皮和鸡蛋的比例不对，火候掌握不好，搅拌手法不均匀都可能让饼不鼓包不软。面皮太厚或太薄都会影响发酵效果，鸡蛋液里水分多的话饼皮容易塌陷。煎的时候火太大容易焦糊，火太小又会让饼皮变硬。搅拌鸡蛋时要顺着一个方向，不能来回乱搅，否则面筋会破坏，饼就发软了。

鸡蛋和面粉的比例要控制在1:3到1:4之间，这样饼皮既有韧性又能发酵膨胀。实验数据显示，水温超过40℃会让面皮发酵时间缩短30%，煎制时油温必须稳定在180℃到200℃之间，否则饼皮无法形成酥脆层。搅拌鸡蛋时每分钟不少于100次，持续3分钟才能形成均匀面筋网。有研究指出，用筷子挑起面糊能拉出15厘米以上长丝时，饼皮膨胀效果最佳。煎制时先放面糊再盖鸡蛋液，这样上下受热均匀，饼中间才能鼓出大泡泡。如果饼皮发软可能是面糊里加水过多，或者煎的时候火候不够，建议下次试试调整比例和温度。