鸡蛋清打发就是让蛋清里的蛋白质和空气气泡结合成泡沫的过程。蛋清里的蛋白质遇到空气会卷曲成网状，把空气包裹起来。但打发不成功可能有几个原因：温度太高蛋白质容易变性，盐分不够泡沫结构不稳定，或者搅拌力度不均匀导致气泡破掉。比如有人用热水泡过的蛋清，蛋白质直接凝固了根本打不起来。

这是因为蛋清里的卵清蛋白和卵黏蛋白在特定条件下才能形成稳定泡沫。实验数据显示，温度每升高5度打发时间要减少30%，盐分浓度低于0.5%时泡沫留存率只有40%。正确的打发需要分三步：先高速打发至粗泡（约30秒），加盐后中速打发至细腻泡沫（1-2分钟），低速冷藏定型（15分钟）。比如用30℃的蛋清加0.8%盐分，打发后泡沫留存率可达75%以上。如果搅拌时突然用力过猛，会让大泡沫破裂，就像吹气球时突然捏爆一样，泡沫结构就散了。