鸡蛋白打不发主要是温度、搅拌力度和蛋白状态没调对。新鲜蛋白冷藏太久会变硬，冷冻时间长的蛋白水分流失多，搅打时如果温度太低容易结块，温度太高会变稀。比如冷藏三天的蛋白黏稠度比新鲜蛋白高23%，冷冻两周的蛋白水分减少15%，这时候搅打就像用筷子夹棉花，根本打不蓬松。

因为蛋白本质是水溶性蛋白质，当温度低于4℃时，蛋白质分子运动速度变慢，氢键容易形成网状结构。实验数据显示，0℃搅打时蛋白质起泡量比室温少40%，而冷冻蛋白的冰晶会破坏蛋白质纤维，导致起泡后迅速塌陷。另外搅拌力度不够的话，比如每分钟200转的普通打蛋器，需要搅拌8分钟才能让蛋白质充分展开，如果只搅3分钟就像只搓衣服，泡泡根本撑不起来。还有保存状态的问题，如果蛋白液里有油脂或盐分，会像给毛衣勾丝一样让蛋白质结构松散，这时候就算温度对了也打不出发。比如加0.5克盐的蛋白液，起泡量会减少30%，而冷藏后蛋白pH值下降0.3个单位，也会影响蓬松度。所以打蛋白就像做蛋糕，温度、力度、材料状态这三样缺一不可，就像冬天搓手都搓不热，自然打不出蓬松效果。