打发好的鸡蛋要像云朵一样蓬松，颜色从浅白到淡黄，搅拌到硬性发泡时能立住尖尖的蛋白。打发的程度要看用途，做蛋糕要软泡，做蛋卷要硬泡，搅拌到提起打蛋器有小尖角就行。泡沫太多会发苦，太少就塌陷，中间状态才是好标准。

为什么这样判断呢？温度每高5度时间少两分钟，高速打蛋器比手动快三倍，蛋白酸度低于0.5%才不易消泡。实验数据显示，室温25℃时打发15分钟能到硬性发泡，但要是38℃高温天，同款打蛋器得多打3分钟。关键看泡沫状态，软泡有细密气泡，硬泡提起打蛋器能立住30秒以上。有个小技巧，打发起始要慢速，等泡沫稳定再加速，这样不容易结块。要是泡沫突然变稀，八成是蛋白液里有油星，得重新打发。