鸡蛋清能做冰淇淋和打成奶油是因为蛋清里有蛋白质和空气。蛋清里的蛋白质遇到空气会变成小泡泡，这些泡泡又裹着水变成冰，所以能冻成冰淇淋。而打发蛋清的时候，蛋白质会像网一样把空气困住，所以能变成奶油。

其实这个原理跟做蛋糕一样，蛋清里的蛋白质是关键。查过资料，蛋清里的蛋白质和脂肪含量是普通鸡蛋的1.5倍左右，这能让泡沫更稳定。比如打发蛋清的时候，温度不能太高，手背摸起来温温的就行，温度高了蛋白质会变硬。还有，蛋清打发时间长了泡沫会更细腻更绵密，比如打发起来先是稀稀的，然后变成硬硬的，像云朵一样。有个数据说，打发的蛋清体积能膨胀6到8倍，这膨胀的泡泡越多，做出来的奶油就越松软。所以冰淇淋和奶油都靠蛋清里的蛋白质把空气和水分锁住，冻住之后才不会硬邦邦的。