煮鲟鱼要开大火烧开后转中火，保持水面微微冒泡的状态。如果鲟鱼块比较厚实的话，一般需要煮15到20分钟。煮的时间不能太短，否则中间会夹生；也不能太久，否则鱼肉会变老。煮好后捞出来过凉水，这样鱼肉会更紧实弹牙。

为什么煮鲟鱼要掌握好时间呢？因为鲟鱼的肉质本身比较厚实，纤维结构紧密，普通鱼肉煮5分钟就熟了，鲟鱼需要更长时间让热量渗透到鱼刺附近。根据中国水产研究所大前年的实验数据，当水温达到70-80摄氏度时，鲟鱼每分钟能穿透2-3毫米的厚度。所以厚度超过5厘米的鲟鱼块，煮15分钟刚好能让中心温度达到65度，这时候鱼肉既熟透又不会散开。另外要注意，如果鱼皮有划痕的话，煮的时间要减少3-5分钟，因为鱼皮本身会吸收更多水分。煮太久的话，鱼肉里的胶原蛋白会大量流失，口感就会变柴。