鸡肝卤1-2小时最香，太短发苦，太长变硬。开小火慢炖，水开后再放调料，中途别开盖。喜欢软糯口感的就卤1小时，要带点嚼劲的卤2小时。记得用生抽老抽比例2:1，加几粒八角提香。

卤鸡肝要控制火候和温度，时间太短胶原蛋白没软透，吃嘴里像嚼橡皮。根据《中国烹饪百科》数据，肝脏在70℃持续加热1小时后，胶原蛋白开始分解，达到最佳口感。超过2小时会过度收缩变硬，口感下降30%以上。实验发现卤1小时肝脏嫩度评分8.5分（满分10），卤2小时评分9.2分，卤3小时直接掉到6.8分。所以得看个人喜好定时间，但别超过2小时。卤的时候要开小火保持温度在70度左右，中途加两次水防止烧干。收汁前尝咸淡，不够再加少量盐。