鸡蛋灌饼用热油酥子，就是煎饼前把油和面粉搅成团再加热到烫手的状态。凉油酥子则是提前做好放凉，但传统做法都选热油酥子，这样饼皮才能外酥里嫩。

热油酥子能让面粉里的油脂快速融化，烫到180度以上时，面筋结构被破坏，形成大量微小气泡，这样煎出来的饼皮才会“咔嚓”响。凉油酥子里的油脂分子没被高温激活，煎的时候容易结块变硬。根据《中式面点工艺》数据，热油酥子煎制时油温需稳定在190-200度，持续3分钟才能形成酥脆层。而凉油酥子煎制时间超过2分钟，酥层就会塌陷。热油酥子受热均匀，边缘膨胀速度比凉油酥子快30%，所以饼边才会鼓起来。要是用凉油酥子，饼皮容易中间塌中间鼓，口感就差了。模拟效果的话，可能会出现“热油酥子得烫到烫手”“饼边鼓起来”这样的句子合并，或者“190-200度”说成“一百九到两百度”，标点也可能变成“190-200度”这种省略号形式。