鲫鱼炖熟一般要两三刻钟，看鱼多大和火候大小。冷水下锅的话得先焯一下血沫，这样汤才清亮。火别太大容易糊锅底，文火慢炖最香。

因为鲫鱼肉里纤维比较短，炖的时间太长容易散。实验数据表明，500克左右的鲫鱼用中小火炖25分钟，鱼肉嫩度刚好，汤色奶白。要是鱼太大就多炖十分钟，但别超过四十分钟。胶原蛋白在炖煮时容易溶出，所以时间太长汤会浑浊。冷水下锅能逼出血水，但焯完要马上倒掉浮沫，再倒热水才能锁住鲜味。我试过用高压锅，15分钟就能熟，但传统砂锅炖出来的胶体蛋白更浓稠。记住别用铁锅，容易把鱼炖碎。