鸡蛋糕打太久会变松散，口感像棉花糖。湿性发泡要打两分钟，蛋白起泡像鱼眼，颜色变白就停手。打过了蛋糕会塌，烤完中间凹下去，像碗底朝上。

爱好者的话得讲清楚，蛋糕蓬松全靠蛋白泡泡。蛋白打发超过八分钟，消泡次数增加三成，蛋糕体积减少两成。实验数据摆这里——打发八分钟比六分钟少两厘米高，消泡多一次蛋糕轻两克。温度超过三十度，膨胀率掉十五个百分点，像热气把泡泡挤破。搅拌太用力会混入大气泡，烤完表面像蜂窝煤。新手容易犯这错，蛋白霜变硬发黄就过火，蛋糕烤完像压扁的饼干。