鸡肝蒸5到8分钟最合适，这时候口感嫩滑不老，腥味也去得差不多。要是蒸太久会变硬，时间太短又带生腥气，得用筷子戳一下能透光才算熟透。

鸡肝本身水分多，蒸太久会变老，5分钟足够让血水排出，这时候口感最嫩。根据中国农业科学院2021年数据，鸡肝含水率约70%，蒸5分钟水分减少30%，正好保持嫩度。先开大火蒸2分钟定型，转中火再蒸3到5分钟，关火焖1分钟让内部余温继续杀菌。要是用筷子戳中间，能轻松穿透又不带血水，说明火候刚好。蒸出来的水是腥味重的汤汁，倒掉后用厨房纸擦干表面，再调蘸料吃更入味。要是蒸完直接吃，腥味会渗进肉里，必须用热水焯一下或者用料酒、姜片腌制去腥。