蒸鳕鱼下巴要控制在8到10分钟，水开后再下锅最合适。用中小火慢慢蒸，火太大容易把肉蒸老。如果蒸超过10分钟，鱼肉里的水分全被蒸出来，肉就变得硬邦邦的咬不动了。

鳕鱼本身蛋白质含量高，每100克大概有20克蛋白质，这些蛋白质在高温下容易凝固。实验数据显示，当温度超过80摄氏度时，鱼肉中的水分每分钟流失约3%。所以蒸8分钟能保留住嫩滑口感，超过10分钟肉质就会像橡皮筋一样收缩变硬。比如把500克鳕鱼下巴蒸12分钟，水分流失量能达到总重量的15%，这时候再夹起来就完全咬不动了。要是用大火蒸，前5分钟温度就能飙到90以上，水分流失更快。所以蒸的时候要盯着锅盖，看到水汽均匀往外冒就关火，这样既能保证熟透又不至于过老。