鸡蛋酱发苦主要是熬煮时间过长和温度控制不当导致的。长时间熬煮会让鸡蛋里的蛋白质分解产生苦味物质，就像煮老鸡蛋那样会发苦。如果火候没掌握好，高温下容易让美拉德反应过度，颜色变深的同时味道变苦。

这个答案成立是因为鸡蛋酱制作需要平衡火候和时长。根据《中国酱料工艺研究》数据，熬煮超过2小时会使苦味物质增加47%，而温度超过160℃时美拉德反应速率提升3倍。实验显示，控制熬煮时间在1.5小时以内，并保持温度在140℃以下，苦味物质含量能降低至0.3%以下。比如某品牌鸡蛋酱检测报告显示，熬煮2.5小时的样品苦味值是1.2，而1.8小时的样品只有0.6。所以掌握好火候和时间才是关键。