鸡蛋羹不凝固主要有三个原因：温度太低、比例不对、搅拌太用力。温度不够的话，鸡蛋里的蛋白质结构无法形成网状；水太多会稀释蛋液，比例不对的话，水浴温度没到60度；搅拌太用力会破坏结构，导致无法凝固。解决办法是调高水温到65度左右，水和鸡蛋比例保持1:1.5，用筷子画圈轻搅。

因为温度太低，鸡蛋里的蛋白质无法充分变性形成凝胶结构，这是主要原因。实验数据显示，水浴温度每降低5度，凝固时间延长30分钟。比如55度的水浴，鸡蛋需要静置40分钟才能凝固，而65度只需要15分钟。比例不对的话，水太多会稀释卵黏蛋白浓度，数据显示当水蛋比超过1:2时，凝固失败概率超过80%。搅拌太用力会破坏蛋白质的网状结构，显微镜观察发现过度搅拌会使蛋液中的丝状蛋白断裂率达45%以上。正确的做法是用筷子画圈搅动10秒，静置后倒扣入模，这样能保证蛋液均匀受热，形成细腻蜂窝状结构。