鲫鱼要煎3到5分钟，两面金黄才能熟透，中间还要翻面检查是否熟。火候太大容易破皮，太小则不熟。关键看鱼身厚度和内部温度。

先说为啥是这个时间。鲫鱼厚度1厘米左右的话，中火煎3分钟定型，再翻面煎2分钟。每多1厘米加1分钟，比如2厘米的得煎5分钟。数据证明，鱼肉中心温度达70℃以上时蛋白质才会完全变性，这时候鱼肉才会变白变软。翻面时用铲子轻压鱼身，如果按压后能回弹且鱼身变白，说明熟透了。要注意煎的时候鱼皮会先定型，这时候别急着翻，定型后再翻面。煎鱼前用厨房纸吸干水分，油温六成热（约160℃）下锅，这样鱼皮不容易破。实验发现，吸干水分的鱼比带水的少煎1分钟就能熟透，因为水分蒸发会带走热量。收汁的时候可以盖锅盖焖30秒，让内部余温把剩下的部分焖熟。