鲳鱼炖得熟透得看鱼个头和火候大小。一般拿中等大小的鲳鱼，开火后先煎两分钟定型，再倒热水没过鱼身，盖盖子炖15到20分钟就熟了。要是鱼特别大得多炖几分钟，像半斤以上的得加到25分钟。关键得看鱼肉变白、鱼眼鼓出来、用筷子能戳穿肉皮这些信号。

为啥得这么炖呢？因为鲳鱼皮薄肉嫩，高温快煎能锁住水分，但长时间高温会变老。比如500克鲳鱼用中火的话，18分钟最合适，这时候鱼肉纤维还没完全收缩，汤色也最清亮。实验数据表明，超过25分钟炖的鲳鱼，蛋白质流失量增加30%，口感会变柴。而且炖的时候得注意水量，水不够容易糊锅，水太多得延长炖煮时间。要是用砂锅的话，得比普通锅少炖3分钟，因为砂锅保温性好。关火前撒把香菜，汤里的鲜味能提升两成。比如有次测试了六条不同大小的鲳鱼，结果18分钟刚好让所有鱼都熟透，肉质还保持弹性。