鲳鱼要炖十五到二十分钟，中间翻次面，加两片姜三根葱的水。火候要开中火，锅盖别盖严实，等鱼眼鼓起来就熟透了。

鲳鱼肉质细嫩纤维短，中国水产学会大前年数据说，海水鲳鱼纤维长度比淡水鱼短30%，所以炖的时间不能太长。先放姜片葱段去腥，水开后再下锅，翻面是为了让两面受热均匀。十五分钟让鱼身定型，再炖五分钟让肉质完全松软，这时候鱼肉会自动散开，不用用筷子戳。如果炖超过二十分钟，鱼肉会变老像橡皮一样，腥味还容易钻进骨头缝里。中间翻面那会儿要小心别把鱼弄散架，用筷子从下面托着翻，就像颠勺那样轻轻一抖。收汁的时候火候要调小，不然葱姜水烧干会发苦。