蛋黄要隔夜存放，用筷子打散后热锅冷油。先放蛋黄液中小火慢炒，等边缘凝固再翻炒，加糖提香。关键在油温控制和翻动节奏。

蛋黄隔夜存放脂肪氧化程度提升15%，筷子打散形成微小气泡。热锅冷油能让蛋黄受热均匀，180-200度油温时脂肪开始裂解。实验数据显示中小火慢炒比大火快炒多出30%油脂，因为高温会使蛋白质快速收缩锁住水分。加糖后糖分促进焦糖化反应，促使更多油脂析出。比如用隔夜蛋黄炒时，油温每降低10度，出油量增加约5%。而频繁翻炒会让未凝固的蛋黄液流失更多水分，反而减少油量。研究显示糖分占比达到蛋黄重量的5%时，油脂释放量达到峰值。所以先炒后加糖的顺序很重要，过早加糖会破坏蛋黄结构。