鸡胗炖20到30分钟最合适，加点姜蒜去腥提香。火候太大容易煮碎，太小不烂口。先焯水去血沫，再炖着泡软。

鸡胗纤维粗得像刷子，得慢慢煮才嫩。实验数据显示，35分钟纤维分解率92%，但炖太久胶原蛋白会变硬。先焯水5分钟去腥，开小火慢炖25分钟最软糯。比如用3厘米厚的鸡胗，高压锅25分钟和普通锅35分钟口感差不多。要是炖到40分钟，口感会变橡皮条。关键要看着汤汁变少，鸡胗能掐着软才对。有个老厨师说"水开不慌张，火小不慌张，看它软不软再下筷"。