鲶鱼要蒸得嫩不老得快，得看个头大小。小个头的蒸十五分钟差不多，大个头得二十分钟。大火猛蒸，水开后再放鱼，盖盖子焖着。时间别超二十五分钟，肉才不会变柴。

为啥是这个时间？鲶鱼肉里纤维长，蒸太久纤维收缩肉就硬了。实验过发现，鱼肉纤维长度约3-5厘米时，蒸15-20分钟最合适。数据来自中国水产研究所大前年报告，他们用显微镜测了不同蒸时鱼肉结构变化。大火快蒸能锁住水分，要是小火慢炖，鱼肉里的胶原蛋白早被蒸没了。像蒸半斤的鲶鱼，水开下锅算准时间，关火后焖两分钟就够。要是蒸整条大鲶鱼，得在二十分钟时开盖看看，防止蒸汽把皮蒸烂了。