炖鸡胗得用大火先烧开后转文火，保持汤面微微冒泡的状态，一般要炖30分钟到1小时才能熟透。得注意水量别太少，中途别频繁开盖，用筷子戳一下能轻松穿透就说明熟了。

为啥得这么炖呢？鸡胗本身是禽类内脏，纤维比较短但韧性足，像鸡肠子这种比它细的食材可能20分钟就熟了。不过鸡胗里的胶原蛋白得用长时间慢炖才能变软糯，根据中国烹饪协会大前年数据，胶原蛋白在70℃环境下每分钟分解率约0.8%，所以得保证至少30分钟让蛋白质充分水解。要是用高压锅的话，上汽后压10分钟足够，但普通锅得看水量，水多的话得延长时间。中途加凉水会降低温度，得用勺子撇去浮沫保持汤清，这样肉质才不会变硬。