鳝鱼汤要熬够1到1.5小时，这时候汤最鲜鱼骨里的营养都融进去了。火候太大容易糊锅，太小了熬不透。有人试过用高压锅20分钟就出锅，结果汤里没味还带腥气。关键得看火候和时长配合好。

为啥得熬这么久呢？鱼骨里的胶原蛋白和鲜味物质得慢慢析出。根据《中国烹饪科学》测试数据，1小时后汤里的谷氨酸含量涨了30%，到1.5小时达到峰值。这时候鱼刺都酥了还能保持形状，汤色也清亮。要是熬不够时间，像用大火猛熬30分钟，汤里蛋白质会结块沉淀，鲜味反而变淡。研究还发现，小火慢熬比大火快煮多出50%的氨基酸溶出量。所以得先大火烧开再转文火，中间别急着搅动，等汤面浮沫都漂净了再关火。